Le vrac emballe le bio

Ouverte à Paris le 5 novembre, Biocoop 21 est la première épicerie parisienne bio à proposer tous ses produits à la vente en vrac. Une expérience éphémère à vocation pédagogique qui illustre une nouvelle façon de faire du commerce. 

cooperative bio sans emballage
Le « Bar à bocaux » de l’épicerie Biocoop 21, ouverte depuis le 5 novembre dans le 10e arrondissement de Paris.

Des murs couverts de bocaux miroitants, trois distributeurs à vin, une marmite sur le feu où mijote le plat du jour… La boutique Biocoop 21, installée pour trois mois dans le 10e arrondissement de Paris, a retrouvé les ambiances d’autrefois. Et pour cause. « Notre différence avec les autres magasins de l’enseigne, c’est le côté épicerie, la vente au détail », dit Olivier Drot, le gérant de ce magasin pilote dont la particularité est de ne vendre que du vrac. Les emballages sont bannis et les déchets liés au conditionnement, inexistants. À première vue, l’initiative n’a que des avantages. Mais pour le commerçant, ce choix s’accompagne de fortes contraintes.

Des choix éthiques qui respectent les saisons

Le commerce au détail a un impact direct sur l’offre. À commencer par la variété des produits mis en rayon. Pour une surface similaire, la distribution traditionnelle présenterait ici 500 à 1.000 références quand Biocoop 21 n’en affiche que 260. Question de choix éthiques, mais surtout de conservation. Certaines productions s’accommodent mal de la vente au poids ou à la pièce. Ainsi, les jus de fruits frais et les vins de garde sont absents du catalogue : trop difficiles à conserver sans leurs contenants traditionnels. Au rayon épices, pas de safran ; trop cher à la pesée. En décembre, ne cherchez pas de tomates ou de fraises, sous quelque forme que ce soit : les produits périssables sont exposés selon un planning qui tient compte de la saison.

La vente en vrac est gourmande en espace. « Les produits au détail nécessitent plus de place et de manutention. C’est une question de conditionnement. Pour cette raison, une denrée en vrac occupe trois fois plus de place que de l’emballée », explique Olivier Drot. L’entrepôt de stockage de 65 m2 est ainsi de même taille que la boutique, ce qui multiplie le loyer.

interieur de la coopérative bio sans emballage
Des clients au rayon fruits et légumes de la Biocoop 21, ouverte le 5 novembre dans le 10e arrondissement de Paris.

Un personnel averti

Selon le responsable de Biocoop 21, le commerce de détail serait générateur d’emploi et réintroduirait « la vente assistée ». Une affirmation que relaie Gérard, un vendeur de l’épicerie. « Notre rôle est valorisant. Avec un produit emballé, vous prenez, vous partez. Ici, on assiste le client dans ses choix et dans la façon de faire ses achats. »

La vente de détail nécessite aussi des manipulations plus longues et plus complexes que seul un personnel averti peut effectuer. Lors du passage en caisse, le vendeur doit par exemple annuler le poids du contenant fourni par le client. Et tenir un registre qui recense chaque lot entamé afin d’en garantir la fraîcheur.

Un dernier point auquel le commerçant est confronté : la distribution en vrac ne permet pas de satisfaire les exigences des personnes allergiques. En raison de la pesée, les particules de gluten ou d’arachides se déposent un peu partout sans que l’on puisse les isoler. Un manque à gagner certain pour l’enseigne.

Cette expérience d’épicerie au détail prendra fin en février 2016. Si elle est concluante, Biocoop 21 envisage d’ores et déjà une réouverture dans des locaux plus spacieux et une extension du concept à d’autres boutiques de la chaîne.

Rédacteur : Fabrice Jonckheere – Photographe : Gaël Cloarec